蒜香毛血旺
制作/王进
蒜香系列红极一时，是不吃辣客人的首选。上海瓦晒餐厅推出的蒜香味型带点小心机：走菜时既要添炸金蒜又要放现炒的蒜米，使得蒜香更加浓郁又不至于太过油腻。
炸金蒜：
蒜子切成二粗碎在细流水下冲30分钟，沥干水分纳盆，每2.5千克蒜碎加生粉100克抓匀，入油炸至金黄，捞出备用。
走菜流程：
1.豆芽、青笋片、藕片、土豆片、豆腐皮各约50克汆水后垫在盘中。
2.锅内加入蔬香底汤500克，下鸭血400克、大虾仁6只、鳝鱼段70克、鹌鹑蛋6颗、午餐肉100克、毛肚100克煮熟，调入鸡粉15克、胡椒粉5克、盐3克、白糖2克起锅装盘。
3.锅中淋入炸金蒜的蒜油30克烧至六成热，下入生蒜米50克炒香，倒入盘中，撒干辣椒末少许，激热油，最后再铺一层炸金蒜即成。
撒炒好的蒜米
撒干辣椒末
激热油
再撒一层炸金蒜
Q：炸金蒜时为什么要添生粉？
A： 撒入生粉后再下锅炸制，蒜米不易粘连成块，炸好后更加松散酥香，且粒粒分明。
双椒毛血旺
制作/王进
上海瓦晒餐厅双椒毛血旺，卖相与红色血旺对比强烈，散发着浓郁的清鲜气息。
制作流程：
1.豆芽、青笋片、藕片、土豆片、豆腐皮各约50克汆水后垫在盘中。
2.锅内加入蔬香底汤500克，下鸭血400克、大虾6只、鳝鱼段70克、鹌鹑蛋6颗、午餐肉100克、毛肚100克煮熟，调入鸡粉15克、胡椒粉5克、盐3克、白糖2克起锅装盘。
3.另起锅下熟菜籽油100克烧至四成热，下青小米椒圈、红小米椒圈各50克炒香，起锅倒在鱼片上，点缀拉过油的鲜藤椒即可。
沸腾毛血旺
制作/欧军华
此菜在传统做法的基础上进行了两点改良：第一，将毛血旺由香辣味变为鲜椒味；第二，上桌后，在毛血旺中投入烤烫的火山石，汤面翻滚，香气涌出，在袅袅烟气中，服务员开始科普火山石的知识：“这些火山石来自内蒙古草原的锥形火山，其表面布满孔隙，含有近60种微量元素，如今我们将其烤热后放入，使这些微量元素渗进汤中，让您在品尝美味的同时也能收获健康。”
批量预制：
1.肥肠用面粉、白醋反复搓洗，翻面摘掉内壁多余油脂，继续搓洗去尽异味，再将其翻回，汆水沥干，下入川式白卤水中卤熟，捞出晾凉，改刀成段；鳝鱼宰杀治净，去头、去骨，加啤酒不停搅拌去净血水和黏液，切段备用；牛肉泡尽血水，汆烫至变色，再放进五香卤水中卤熟，捞出晾凉切片；千层肚洗净，入沸水快速汆烫，放进高压锅加清水、花雕酒、葱段、姜片，上汽后压25分钟，取出晾凉切条，泡入清水保存。
2.锅内整齐地码入鸭血，倒入鲜椒红汤浸没原料，微火煮5分钟，关火继续浸泡保存，既能为原料入味，又能使走菜更迅速。
3.火山石放入调至220℃的烤箱烤4小时。
走菜流程：
1.锅入清水烧沸，下牛肉片60克、肥肠段30克、火腿片30克、鳝鱼段30克汆烫10秒，捞出备用。
此菜需用到六种原料，其中牛肉、肥肠、火腿、鳝鱼需汆水后再下入红汤
2.锅入底油烧至六成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克，调入适量盐、鸡粉，大火爆炒至八成熟，盛出垫入盆底。
3.锅入鲜椒红汤1000克大火烧沸，放鸭血150克小火煮1分钟，捞起放入盛有蔬菜的盆中；汤中下千层肚以及步骤1处理好的原料，中火烧2分钟至充分入味，起锅连汤带料倒入盆中。
4.锅入色拉油50克烧至七成热，下花椒10克、鲜红小米椒段20克爆香，起锅将油和料倒在毛血旺上激香，带烤烫的火山石一同走菜。
走菜时带上烤烫的火山石
5.上桌后，在毛血旺中投入火山石，汤面翻滚沸腾，即可食用。
放入火山石，红汤沸腾，浓郁的香气扑鼻而来
鲜椒红汤制作：
1.锅入菜籽油3000克烧至六成热，下入洋葱丝300克、葱段100克、姜片100克、拍蒜100克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香叶10克、八角2个，待香味逸出后，下入红油豆瓣800克、老坛人家泡红椒（切碎）550克、糍粑辣椒350克炒15分钟，投入红小米椒200克、青二荆条辣椒200克、香菜梗100克继续炒10分钟，加盐80克、鸡精50克搅匀，关火加盖焖一晚，上层的为红油，下层的为底料。
2. 第二天开餐前，取青二荆条辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁，沥去渣子即成鲜椒汁。
3.锅入高汤5000克烧沸，添底料450克，加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟，沥渣后加入红油400克以及鲜椒汁搅匀即成。
Q：牛肉片有必要汆烫吗？五香味岂不尽失？
A：当天制作的卤牛肉片，可直接使用；若是经隔夜冷藏，则应先汆水后使用。由于汆烫时间较短，五香味并不会过分流失。
新派毛血旺
制作/张昊
这是一款“清爽版毛血旺”，表面没有干辣椒段、花椒粒，看上去精致而不江湖，但浓郁的麻辣口味却丝毫不含糊。
自制麻辣底料：
锅入菜籽油5000克、牛油2500克烧至四成热，下郫县豆瓣500克翻炒出香，下入糍粑辣椒2500克慢火炒干水汽，然后下香料碎 （干香茅100克，桂皮、小茴香、肉蔻、白蔻、千里香各50克，八角、香叶各25克，草果、排草各20克，丁香、白芷各10克，灵草5克，罗汉果3个放入温水中浸泡至回软，捞出吸干水分，入搅拌机打碎） 炒香，最后下金宫香辣兔调料5袋，小天鹅火锅底料5袋，翻炒均匀后关火，使其自然沉淀，上面为老油，下沉的则是麻辣底料，将二者分开盛放。
辣椒水： 鲜小米椒500克加清水1500克一同入搅拌机打碎，取出滤去渣子即得辣椒水。
制作流程：
1、鸭血150克切片、毛肚100克切成小段，汆水备用；肥肠治净后切段，下入沸水 （水中加葱姜、八角） 中汆煮2分钟，捞出控干水分；午餐肉50克切成薄片；鹌鹑蛋6个提前煮熟，剥去蛋壳。
2、黄豆芽100克、藕片50克、土豆片30克一同汆水 （水中加少许盐入底味） ，捞出控净水分后摆入盘中垫底。
3、锅入辣椒水800克烧沸，下入麻辣底料200克，加蚝油10克、味精5克、盐3克调味，大火烧开，改小火熬煮30分钟，打净料渣，将鸭血、毛肚、肥肠、午餐肉、鹌鹑蛋一同下入锅中，烧沸后改小火继续煮5分钟，淋老油100克、花椒油10克搅匀，起锅装盘，表面点缀香菜段15克即成。
麻辣底料
成都本地食客嗜辣，所以麻辣底料及辣椒水的用量较大，外地厨师在借鉴此菜时可以适当减少二者用量，将辣椒水与清水搭配使用即可。
堂做极品毛血旺
制作/陈舜全
这款毛血旺有三个特点：首先，选用从韩国采购的香菜籽，个头比国产的略大，且香味浓郁，打碎后加皱皮椒炒制红汤，麻辣红亮中带有淡淡清香，区别于一般的毛血旺汤；其次，将毛血旺还原成川式火锅，制作流程从后厨搬入包房，让食客亲眼见证食材由生变熟的过程；第三，考虑到有些北方客人“怕腥”，因此血旺在入菜前要先加汤煨进底味，上桌后再放入红汤煮制，经过这样两步加工，腥味全无。
制作流程：
1.凝结成块的鸭血5000克改刀成片，放入烧至冒虾眼泡的毛血旺汤，微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味。走菜时取鸭血200克盛入小碟，浇红油30克。
鸭血先入红汤煨8分钟，走菜时取出200克装盘，并浇入红油隔绝空气保鲜
2.取一个白色大圆盘，底部垫入白菜叶200克，然后围着白菜依次摆入金针菇、青笋片、腊肉 （冲洗干净，蒸熟后改刀成片） 各100克，肥肠 （提前白卤至熟，改刀成段） 、鳝鱼片各80克，鸭肠100克，午餐肉片、冬笋片 （提前汆水去异味） 各80克，上面再码放牛舌 （提前白卤至熟，改刀成片） 、海参片 （提前加高汤煨入味） 各60克，明虾5只 （提前汆水） ，最上方“盖”魔芋结60克即成。
各种荤素原料摆入盘中
3.砂锅内盛入毛血旺汤1500克，撒香菜籽粉10克，带着盛放食材的大圆盘、鸭血碟、香菜碟、油辣椒碟走菜。上桌后将砂锅放在卡式炉上，开大火将汤汁烧沸，转小火先倒入鸭血，然后按照金针菇、腊肉片、肥肠、牛舌、午餐肉、冬笋、明虾、魔芋结、鳝鱼、白菜、青笋、鸭肠、海参的顺序下料，待汤汁再次沸腾时即可关火，依照客人喜好放入油辣椒段、香菜后上桌。
走菜时将红汤盛入砂锅，上桌后放在卡式炉上加热至沸腾，先倒入鸭血，再放入其他蔬菜和肉类煮熟
原料扫盲：
香菜籽的表面呈褐色，带有鼠尾草和柠檬的混合香气，在韩国的使用率极高，常被用于烧烤、泡菜中，有极好的祛腥增香效果。
香菜籽