秋冬季节来临，火锅的消费频率持续攀升。
近日，美团点评联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2019》显示，火锅已经成为了正餐市场占比份额最大的品类，至2020年，火锅市场份额将达到7000亿元。
如今，川渝火锅、台式火锅、北派火锅等各大派系在中国地图上共同绘制出了一个火锅江湖。据美团点评监控的数据，2017年10月至2019年9月，火锅门店增幅达34%。
杭州人于勇(化名)就在两年前开启了他的火锅事业。从对餐饮行业一窍不通，到经营起杭州三家重庆火锅店，于勇只用了一年半时间。
全国来看，川渝火锅始终占据着最大的市场份额。美团点评大数据显示，川渝火锅的门店数达到了57%，在所有火锅派系当中占比第一。
“生意好的时候，三家店一个月总营业额就能到160万元。”于勇说。
于勇在自家火锅店门口
在经营火锅店之前，于勇和几位朋友在天猫、京东等电商平台经营箱包生意，年营业额可达到2000万余元。但是箱包经销不是一个高利润生意，再加上于勇在里面占股并不多，一年满打满算也就能分大约10万块。
两年前的一天，于勇见到了一位久违的朋友，这位朋友在火锅行业工作了10多年。
“越聊越起劲，我们就想，是不是可以合伙开个火锅店。”
两人发现，可以利用各自优势经营火锅店。那位朋友有餐饮行业的资源，负责食材供应链和火锅店的日常管理；于勇有多年的销售经验，可以负责财务管理与推广。
第一家店选址在杭州市余杭区的商业综合体中，启动资金已经远远超出了两人可以拿出的资金量，他和搭档讨论后，决定采用“股权众筹”的模式来筹备这笔启动资金，180万。
这几年做电商，每年分红近10万元，于勇将几年间赚取的分红和几乎所有的积蓄全部投入其中。
“180万对我们这样的创业者来说，不是小数目。目前银行信用贷款不仅额度有限且需要有担保人，所以我们当时希望能够用公司的名义贷款，但是公司注册和餐厅各项筹备工作是同时在进行，所以公司未注册成功，是无法从银行中获取贷款的。”
他找到了15位亲朋好友，跟大家沟通火锅店的经营模式和未来规划，告诉大家可以用认领股份的形式出资，出于对于勇的信任以及餐饮生意的看好，最后这15位都成为了他的“股东”。加上自有资金，一周之内，于勇和搭档就筹到了164万元。
还有十来万的资金缺口。于勇不想再去找别人筹集这笔尾款了。有一个重要的原因是：作为公司创办者，他不仅希望能以经营者的身份对火锅店进行管理，同时也希望能够以大股东的身份对餐厅有控制权，这样自己很多的经营理念才能顺利推进。
经一位朋友介绍，于勇了解到，现在新型的金融科技平台的借款服务非常的方便，放款速度很快。一些大平台正好针对小微企业主提供较高额度的个人借款，如果个人信用记录良好，效率会很高。打听了一圈之后，于勇迅速通过友信普惠借到了近7万元。这样，因为出资最多，成为了火锅店的大股东。
虽然离预算的180万还有一些差距，但手头的钱已经够火锅店支出的大头了。
同时，于勇也和各个供应商不断压价去填补资金短缺的问题。他形容自己“民工角色到老板角色转换自如”，工地搬砖，餐桌椅子搬运，他经常会亲自上阵，能省则省。
左：于勇在第一家餐厅的工地现场勘查；
右：餐厅装修后入场搬运桌椅
2017年5月15日，于勇签订第一家火锅店的场地租赁合同；6月15日装修进场；8月4日，餐厅对外正式营业。与餐厅配套的200平米食品仓储中心在郊区同时搭建了起来，主要用于肉类加工与储存。从公司注册，员工招工，食材供应链搭建，到门面装修，2个多月内的时间全部完成。
“时间就是金钱，餐厅尽快营业，快速回笼资金才能对股东交代。”于勇建立了股东沟通群，每月向股东发送财务数据并汇报经营情况。
截止目前，第一家火锅店月平均营业额稳定在60万元左右。于勇将各项关键经营数据做了计算：营业额的20%用于支付人力成本，25%用于食材采购，6-7%支付房租，5%用于水电等能耗投入，3%-5%投入至广告营销。再算上其他零散支出，综合算下来，利润率在30%左右。
“我们希望赚很多钱，但并不唯利是图。利润率过高，侧面会反映出一些环节上的问题。如果关键项目上投入不够，会导致发展乏力。我们的利润率是经过实践检验的，科学可持续。”
于勇对于火锅店的营销极其看重，火锅店的月投入广告营销费就在3万元左右。于勇将营销费用投入到美食点评竞价排名，以及各大平台搜索优化中，保证在搜索杭州地区火锅店时，自家火锅店榜上有名。“我从开业第一个月就在做这样的投入，只有增加了曝光度，顾客才能知道我们。”除了营销投入外，于勇不仅会对任何涉及餐厅的消息做文字内容的“审稿”，也会积极组织员工参加社区活动增加餐厅的知名度。
他还会对各项支出精打细算，搭档则在食材采购上确保 “物超所值”。他们和多家火锅店形成了联盟关系，共同从内蒙地区批发牛羊肉，以确保能够购买到低价且优质的肉制品。在7~8月小羊羔刚上市的时候，肉质最为鲜美，他几乎每次的进货量都要到3~5万吨，每斤的成本在30元左右。于勇将这些食材囤在内蒙当地的冷库中，再根据店里的消耗情况，慢慢往杭州运回。菌菇类食材同样是通过联盟的方式集体从云南进货。
半年下来，第一家餐厅让于勇尝到了甜头。2017年年底，第二家店在杭州鼓楼景区开业；2018年10月，第三家店铺开业。因为第一家店投入的资金并没有全部回笼，第二家和第三家店继续采取众筹的模式。但不同于第一家店，这两家火锅店的所有股东都是公司管理层和员工。
“第一家店起了示范作用，很多老员工看到我们的效益这么好，纷纷投钱，员工的投资从5000元到10万元不等。人人持股，既是员工又是股东，积极性调动起来，”于勇说，生意好的时候，会三个月就给大家分一次红，“投入1块有时可以赚回2毛。大家的工作热情高涨。”
除了火锅的传统旺季冬天，这三家火锅店生意在最炎热的8月生意也非常好，曾经一个店单月的营业额就超过了60万。于勇观察到的原因是，8月学生放暑假，来杭州旅游的客流量加大，为此，于勇还特意给店里添置了两台大功率空调。
于勇店里的服务员流失率很少。很多都是两年前就跟着他干的。他将自己的小有成就归结为开放的经营、管理思维的应用。
不过，在三家店相继成立后，于勇决定暂时停开新店，将重心回归到提升餐厅品质，做出特色，同时注重回笼资金。
据媒体报道，美团点评餐饮大客户部资深数据分析师诸妍雯表示，从大数据来看，毛肚是川渝火锅消费者心中最爱的单品。
于勇店里的主菜之一也是毛肚。店里所使用的毛肚每天从重庆空运到杭州，虽然成本很高，但于勇认为，火锅店能持续发展的核心最终都要落实到菜品质量上。
《中国餐饮报告2019》显示，从城市来看，2018年，一线到四线城市火锅门店数的增幅呈现阶梯式，越是三四线城市，高价火锅店增幅越大，说明火锅品类正在往下沉市场发展，且发展态势超过一二线城市。
“未来我们会抓细节，在快速发展的时候也要停下来，有时候‘慢’也不失为一种前进。”经过快速的发展之后，火锅店老板于勇有了这样的感悟。
(责任编辑：赵金博)