标题：中秋最好的“下酒菜”
一到中秋团圆日，就想念起家乡的味道。叶圣陶心心念念的，是江南的藕与莼菜；梁实秋在北平长大，想念肥蟹花雕酒；汪曾祺写过《晚饭花》，文中有毛豆、芋头、月饼、酒壶，一边口齿噙香，体味口腹之愉，一边把酒对月，高声放歌。
时下，要说中秋节最“下饭”的美食故事，当属新鲜出“锅”的《风味原产地·云南》。神秘的西南边陲，梯田交错，四季如春，富饶的土地孕育了多元民族文化，也赋予了食物无限的风味。一共10集的纪录片收录了多种罕见的云南美味，水果、鲜花、河鲜、昆虫……食材的碰撞制造出不同的味觉密码。
这里有鲜美的马鬃鱼，出水后放在铁网上炙烤，20分钟后，扒开酥脆的外皮，雪白的鱼肉如珍珠出贝，焦香扑鼻而来；名字可怖的“鬼鸡”，颜色鲜艳，口感清爽，将用辛香料煮好的土鸡剥开撕碎，加入沙姜、罗勒、芫荽搅拌，最后滴入酸涩新鲜的青柠汁，泛酸的汁水与细嫩的鸡丝堪称绝配；历经四季的洗礼之后，云南火腿进行“质变”，脂肪雪白，肌肉粉润，呈现出大理石般优美的纹理；羊奶制成的高原奶酪富有弹性，口感略带粉质，切片的时候奶酪会如五花肉般微微晃动，以水当油，将其小火生煎，焦香松软，羊脂香气扑鼻。
但最让人好奇的，还是云南的腌菜，这种常见于我们餐桌上的食物，在云南人的餐桌上却让人大开眼界。对于咱们东北人来说，腌菜是再熟悉不过的了。无论是咸口的芥菜块、黄瓜条、腌雪里蕻，还是甜口的糖蒜、八宝菜，都是咱们冬季餐桌必备的下饭“神器”。一碗稀粥，两勺腌菜，有时候就是一顿香甜的冬日早餐。跟我们相比，云南的腌菜又有哪些新花样？
首先，就是取材不同。新鲜时味道辛辣带有涩味的苦菜，是云南腌菜中的主力军。10月，是云南苦菜收获的时节，想要它变成餐桌上的美味，通常需要15天的腌制时间。在阳光和压力的共同协作下，只需3小时，苦菜就可以脱去近一半的水分。褪水的苦菜没有新鲜时的苦涩，拌上辣椒等香辛料，是当地最常见的压桌小菜。其次，是制作方法不同。同样是萝卜缨子，云南人的腌制方式，与我们截然不同。萝卜刚刚冒头的时候，将其柔软的茎叶摘下，在自家小院中暴晒10天，新鲜的萝卜缨就可以晒干大部分水分，保留完整的植物纤维，成为风味的最佳载体。随后再进行多次浸泡、捶打，萝卜缨将奇迹般变得有韧性，又柔软。宏德地区土质疏松肥沃，是稻米理想的生长环境。这里种的长粒糯米，淀粉含量适中，是制作腌菜的重要辅料。将蒸熟的糯米与萝卜缨细心搓揉、均匀混合，这种简单古朴的食物处理方式，即将给萝卜缨的味道带来“质变”。将掺加糯米的腌菜放入缸中，一个月的发酵，糯米中的淀粉转化为乳酸，缸中水量会增加1/3。熬煮8小时后，酸水会浓缩成膏状，呈现出诱人的琥珀色，这便是云南烧烤的诱人标签——腌菜膏。出缸后的萝卜缨将再次进行晾晒脱水，然后在高温下与腌菜膏“牵手”，裹挟着腌菜膏的萝卜缨口味愈发醇厚，经历一周的晾晒，外表如同裹着琥珀的干菜团，别看貌不惊人，只需剪下少许，就能为一碗肉汤带来酸香。
同样是利用糯米制作腌菜，各家还有自己的秘方。立冬前后，昼夜温差达15℃，白天温度上升，促进发酵，夜晚温度骤降，抑制细菌，如此循环半个月后，得到的就是云南有名的腊腌菜。成熟的腊腌菜呈现半透明的黄绿色，具有微酸、鲜甜、醇香的复合风味，还泛着微微的酒香。它不仅可以凉拌生吃，还能成为炒菜的重要配料。与土豆翻炒，酸甜香脆；与猪肉搭配，丰腴适口。单纯下饭吃，则口感脆爽，酸味纯净，为云南人的胃部带来丰富的满足感。
看似简单的腌菜里，隐藏着人类利用自然的文明史，书写着我们的智慧与饮食文化。北方人的腌菜保质时间更久，更利于储藏，云南人的腌菜品种更多样，口味更加复合。然而无论地处何方水土，中国人都找到了化平凡为神奇的方法，利用腌制与微生物，为口中的食物带来不同的味觉体验和品尝方式，代代相传。 本报记者 李熙爽