卡仕达奶油是什么？
卡仕达奶油（crème patissière），最早由台湾甜点师从英文「custard」音译而来，在英文中，custard就是蛋奶酱的意思，意指用蛋黄（或全蛋）与鲜奶（或鲜奶油）混合煮制而成的奶酱，可浓可淡、可甜可咸。它也常常出现在甜点的配方里，如何完美的制作卡仕达奶油？
卡仕达奶油做法不难，但需要有一些重点和诀窍，可以让成品更为美观，吃起来也更加美味。
好的卡仕达奶油是柔和的淡黄色，
外观看来滑顺没有颗粒，而且带有光泽感；如果有颗粒，那一定是失败之作。
卡仕达酱基础材料：
牛奶 700g
幼砂糖 140g
蛋黄 140g
低筋面粉 70g
香草荚 1根
* 香草荚1根，可用1茶匙香草精代替（5g左右）
关于制作：
1、牛奶里可加盐、香草荚、黄油、淡奶油等。
2、过多的明胶会影响卡仕达的口感，缺少它又没法使成品拥有长时间的可控形状，所以视温度来决定增加明胶量的多少。
3、可以利用水果汁或者水果酱来替代牛奶，丰富口感。
4、玉米淀粉也可以完全替代低筋面粉，减少蛋黄糊的筋性和黏性，甚至可以用少量的米粉来增添顺滑感。
– 制作步骤 –
1、将蛋黄与糖搅散打至泛白，然后加入面粉和玉米淀粉，混合均匀。
2、将牛奶和香草荚煮沸，接着倒入一半煮沸的牛奶，迅速搅拌均匀之后再倒入锅中，与另外一半的牛奶混合。
3、接着放回炉上，一直搅拌到锅再度沸腾。
卡仕达奶油制作原理：
1、蛋黄中的卵磷脂可以同时亲近脂肪，也可以融合水分子，是非常好的乳化剂，它能是使蛋黄和牛奶融合成整体。
2、蛋黄和牛奶中的蛋白质经过加热聚合，再到伸展凝结，最后形成稳定的蛋白质网络。
3、由于温度升高，淀粉粒吸收大量的水分，直到温度达到50-60℃之间时，淀粉粒子因膨胀而使内部结构崩塌，所以经过这个温度区间后，淀粉粒子会吸收越来越多的水分。
4、利用和奶油相融合的温度，80℃就可以杀死蛋黄糊中的细菌为了保护牛奶的香气，可将牛奶加热到60-70℃，蛋黄和面粉利用后期熬煮再杀菌。
关于卡仕达奶油的几个注意点：
第一：制作期间确保各个步骤搅拌均匀。
特別是在蛋黃加了糖、混入粉类成分之后，以及倒回锅中再度加热至沸腾时。糖一旦吸收水分就会结块，所以千万不要把糖加在蛋黃之后就放着不管，最好是一切都准备好之后开始操作就不要中断。
另外，如果粉类结块的话，也同样失败了一半。在法国，因为原本气候非常干燥，所以粉类不容易结块，除非是制作很细致的海绵蛋糕等，否则很少另外过筛。
但如果气候潮湿，最好事先过筛，減少失败的概率。蛋黄糊混入粉类之后要一定搅拌均勻、沒有颗粒，接着再加入热牛奶后动作一定要快，否则部分蛋黃糊煮熟部分沒有，也会产生颗粒。
将蛋奶糊倒回锅中再加热时，搅拌绝对不能停止，而且要将打蛋器接触到锅边缘的每个角落，以免边缘的部分黏锅直接烧糊。
第二：掌握面粉的特性、以调整奶酱的粘稠度。
面粉中的蛋白质在吸收水分加热之后，糊化现象会让淀粉粒子膨胀，并产生黏性。
黏度会随着温度升高而主见变强，到95℃时是顶点，如果持续加热，部分的淀粉分子会断裂，黏度会突然降低，奶酱会变成搅拌器舀起时能够流动的质地、并产生光泽。
通常，卡仕达酱用来填馅时，为操作方便及容易入口，需要较为顺滑的质地，所以必须要在奶酱煮到95℃之后持续加热，确认黏性降低之后才离火。
???