秘制茄子卷
提前预制：
1,将纯净水2000克、生抽500克、白糖300克、泰椒300克、拍蒜200克、镇江香醋150克搅拌均匀制成料汁。
2.茄子1千克改成长20厘米、厚约2毫米的片，放入烧至150℃的热油中浸炸约1分钟至表面变色，捞出沥油，泡入料汁中腌制2小时使其充分入味，将茄子片从一侧向里卷起后整齐摆放在盘中，再浇入适量料汁，以方便走菜。
走菜流程：
取12个茄子卷竖立装入盘中，顶部放上少许XO酱，稍作点缀即成。
技术关键：
调料汁时最好选用镇江香醋，其味道较为柔和，调出的料汁效果更佳。
1.将腌好的茄子片提前卷好备用
2.将茄子卷竖立摆在盘中，点缀少许XO酱
风干肘子
传统的肘子多是整个上桌，客人食用起来非常不方便，北京京瑞大厦瑞府中餐厅的唐国伟师傅将其改良，先加酱料腌入底味，再经过风干、蒸制等工序，走菜时制成薄片更易食用，成菜酱香醇厚，丝毫不觉油腻，是下饭佐酒的必备佳肴。
批量制作：
去骨肘子（每个重约1000克）5个纳盆后加入腌料拌匀，覆膜后放入保鲜冰箱内腌制24小时，取出挂于通风处风干72小时，再放入蒸箱内蒸4小时，趁热裹上保鲜膜，将肘子肉卷成圆柱形，晾凉后放入保鲜冰箱中静置24小时。
走菜流程：
将定型的肘子肉去掉保鲜膜后改刀成2毫米厚的薄片，取15片放入盘中摆好造型，稍加点缀即可。
腌料调制：
锅入底油烧至五成热，放入花椒200克、盐30克炒香，盛入盆内加冰糖老抽800克、料酒300克、蚝油250克、葱段200克、姜片200克、东古一品鲜酱油200克、白糖150克、美极鲜酱油100克、味粉100克、二锅头白酒50克搅匀即成。
1.风干72小时后的肘子
2.肘子蒸透后裹成卷定型，再改刀成薄片
什锦果子盏
此菜灵感来源于老北京果子干儿，种成龙师傅将其改良成精致的饭后小点，以山楂为主料熬制果汁，走菜时放入多种新鲜水果和果脯，吃起来酸甜开胃，在店内点击率颇高。
制作流程：
1.果汁制作：锅入纯净水500克，加山楂30克、山楂糕20克、山楂片10克、杏脯10克、话梅10克、冰糖5克小火熬制30分钟，滤出汁水放凉即成。
2.每个位盅内依次倒入熬好的果汁200克、话梅2个、圣女果2个、苹果4片、葡萄干少许，再取焯熟的藕片一个放入碗中央，将薄荷叶插入藕孔即成。
筋筋有味
选用串串、烧烤专用的成品牛板筋，进价约30元/斤，直接焯水后调入麻辣料油、蒜蓉辣酱、孜然、辣椒等拌匀，筋道耐嚼、麻辣鲜香，且简单便捷易批量制作，适合做宴席凉菜推出。
制作流程：
成品牛板筋750克入沸水中汆2分钟，捞出控干水分后纳入盆中，加麻辣料油20克、蒜蓉辣酱15克、孜然粒15克、蒜末10克、刀口辣椒10克、白糖5克、东古一品鲜酱油5克、花椒油3克、盐3克、味精少许、芝麻少许拌匀，如图摆盘即可走菜。
1.焯好的牛板筋中加入蒜蓉辣酱
2.再放料油、刀口辣椒、孜然粒等拌匀
麻辣料油的制作：
锅入菜籽油5千克、色拉油5千克烧至四成热，下香菜500克、大葱500克、洋葱块400克、蒜瓣300克、拍姜250克炸至香气四溢，至大葱、蒜瓣等颜色焦黄时打捞出渣子，继续放干青花椒750克、干红花椒500克、干辣椒500克小火炸至麻辣香气逸出，关火晾凉，打去渣子即成。
浇汁腐皮卷
腐皮卷很常见，但此菜的料汁却是典型的关中滋味，用油泼辣子、蒜泥、麻汁、醋等调成，放入的柿子醋需提前加香料熬开，味道更加柔和、香浓。
制作流程：
1.将黄豆浸泡一晚，取出后加水打成豆浆，入锅烧开，将表面凝结的豆皮挑出、晾干，再对折一下，即成自制豆腐皮。
2.胡萝卜、莴苣各250克改刀成丝纳入码斗，调入少许盐腌制1小时，挤去水分，加芥末油5克调匀。
3.将豆腐皮铺平，一侧放入莴苣丝，再放少许胡萝卜丝，卷起后改刀成长5厘米的段，取10段摆入盘中，带料汁一碗即可走菜。
料汁制作：
1.熬醋汁：净锅内放柿子醋500克，加八角、桂皮、草果各10克，小茴香、香叶各5克小火熬开，打去料渣即可。
2.醋汁500克、芝麻酱400克、蒜泥100克、油泼辣子100克、糖10克、盐5克、鸡粉5克倒入搅拌机充分打匀即成料汁。
Q：熬醋汁时醋的味道是否会挥发一部分？
A：柿子醋加热后会减弱刺激的味道，而加入的八角等香料，会使其味道更加柔和并富有层次。
冲菜剑阁鸡
所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。
冲菜制作：
菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。
鸡肉的初加工：
1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。
2、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。
拌鸡料制作：
红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱（颜色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的8000克/桶，售价218元）各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。
走菜流程：
盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。
技术关键：
1、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。
2、制作全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。
3、制作冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。
4、成都本地人爱吃“麻”，调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者则是鲜麻，若是外地大厨制作时，只放花椒油即可。
1、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉质变松。
2、菜苔汆至断生，切碎密封腌制一天即成冲菜。
3、鸡肉、冲菜一同纳盆，加拌鸡料搅匀即可。
3、取芽葱段150克、海虹肉80克纳入盆中，加入生抽、米醋各10克、盐、味精、白糖各3克拌匀，淋葱油15克即可装盘上桌。
海虹剥肉后要浸入原汤中，一方面可以泡出沙粒，另一方面也防止海虹肉干硬收缩。
红枣糕
红枣泥与木薯粉等混合后搅匀成红枣浆，牛奶、椰浆等则制成椰奶浆，经过层层“铺垫”、蒸制定型，奶香与枣香融合在一起，口感清凉顺滑，是一道精美别致的夏季甜品。不同于普通的千层糕用鱼胶粉、吉利丁片等冷却定型，这款红枣糕以天然的木薯粉作为“凝固剂”。木薯粉是一种从热带植物的块根中提取的淀粉，添水加热后会呈透明状，在食品加工中起到增稠、凝结的作用，用其制作红枣糕，可使卖相晶莹剔透，口感富有弹性。
制作流程：
1、大红枣入蒸箱蒸至熟透，取出后捣烂，挑出枣核、枣皮即成红枣泥。
2、盆入清水2000克，依次加白砂糖、木薯粉各500克搅至溶化，放入红枣泥750克搅匀，过滤两次即成红枣浆。
3、盆入牛奶1400克、清水500克，依次加白砂糖、木薯粉各500克搅至溶化，添椰浆200克搅匀，过滤两次即成椰奶浆。
4、将红枣浆倒入托盘中，液体的厚度约4毫米，入蒸箱蒸10分钟，取出后浇入椰奶浆，厚约7毫米，入蒸箱蒸10分钟。按照这种方法操作，交替倒入红枣浆和椰奶浆，总共5层，每层均需蒸10分钟，取出晾凉，切成菱形小块，放入冰箱冷藏。
5、走菜时，取6块红枣糕装盘即可上桌。
技术关键：椰奶浆中不宜放入过多的椰浆，以免遮盖了红枣的香气。
1、椰奶浆蒸制定型后，再浇入红枣浆。
2、蒸好的红枣糕晾凉后切成菱形小块。
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