1、广式烤乳猪
主料：小乳猪一只（3000 克）
配料：精盐 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻酱 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水适量。
工艺流程：
选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→ 成品。
(1) 选料
一定要选用专用品种，如香猪。重量在 5～6 千克，要求皮薄，躯体 丰满。
(2) 整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从臀部内
侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水彻底冲洗干净，沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪
身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太 长，以能够挖出内脏为准。
(3) 腌制
将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌
约 30 分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、
洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约 30 分钟。
(4) 定形
用一条长 40 厘米和两条长 13 厘米的木条(长的作为直撑、短的作横
撑)，在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的 前后各插 2 根钢叉，以便于烤制。
(5) 烫皮
将支撑好的乳猪用 70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表 面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
(6) 调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具
体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入 150 克开水，待其完全溶化后，
再加人白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。
(7) 上脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将
猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干， 才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。
(8) 烤制
用明炉烤制，
2、松露野菌烧酿乳猪
原料：
乳猪 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，杂菌 200 克，黑松露 20 克。 调料：
鸡粉、杂香草（一款意大利香料，用来祛异味增香气）各 10 克，盐
5 克，醋 500 克，麦芽糖 200 克，色拉油 500 克（约耗 30 克）。 制作：
1、将已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；杂菌、黑松露用热油炸至
金黄色；将泡糯米、杂菌、黑松露混合在锅中，拌均匀，制成馅料。
2、将粗加工后的乳猪，用鸡粉、杂香草、盐腌制入味，酿入馅料，
用线缝紧，淋上麦芽糖、醋，上色晾干，再在炭烤炉中用慢火烤至熟， 直至呈金红色，上桌前淋油炸至皮脆。
关键：乳猪皮较薄，处理时切勿刮花猪皮。封口要紧密，馅料不要酿得太多， 否则猪体受热会导致爆裂。
3、蜜汁叉烧
制作方法：
一、选料，叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的长条，五花肉直接片切 成如上的长条即可。
三、腌制，肉 10 斤，烧鹅料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、鸡精 100 克、柱候酱 75 克、头曲酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，红葱头茸 100 克，盐 30
克、酱油 50 克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为 3 小时以上（冰 冻腌制） 。
四、烧制，把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，
大火烧 20 分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧 10 分钟，再取出淋
糖水后现入炉烧 10 分钟淋上糖水即可。共烧 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麦牙糖与水的比例为 1：3.5（体积比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
制作要点：
1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做
叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。
2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感 更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。
3、腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味，烤出来的肉风味 越佳。
5、古法盐焗鸡
主料：
清远鸡一只（2.6 斤左右），油纸 3 张。
腌料：
嘉文盐焗鸡粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海盐 6 斤，生 油适量。
做法：
1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。
2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制 35 分钟。
3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干（吹干两 小时）。
4、取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄 湿，再包一层。
5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂
锅底部，然后将鸡放入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗
20 分钟关火，再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。
6、蜜汁靓花叉
主料:
去皮五花肉 10 斤。
料头:
蒜子 2 两，红葱头 10 粒，芫西梗 4 条，姜 1 两。
腌料:
叉烧盐 4 汤勺，叉烧酱 2 汤勺（见下文烧腊配方），双蒸酒 15 克， 玫瑰露酒 10 克。
上色:
鸡饭老抽、麦芽糖。
做法：
1、五花肉切成 5 厘米宽、3 厘米厚、30 厘米长的条，冲净血水，捞 起控干水份。
2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，
玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀，腌制 5 小时（期间需翻动 3--4 次）。
3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需
要上下各穿一条，两条钢针的距离以 18 厘米为好，穿好用烧鹅勾勾 好），顶部用锡纸包住。
4、烤炉预热至 250 度放入叉烧入炉烧，烧 25 分钟取出，拿掉锡纸，
剪去烧焦部分，淋麦芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧 10 分钟取出（此
时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧焦），再次淋麦芽糖，待糖滴
一下后再次入炉烧 10 分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用时切好， 淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。
7、冰烧三层肉（生烧法）带皮五花肉一方 8 斤。
料头:
蒜子、生姜各适量。
腌料:
盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒 碎，住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。
腌皮料:
松肉粉、盐各 5 克。
做法:
1、先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水份，将肉平放，皮朝上，用腌 皮料均匀擦在肉皮上，静置 25 分钟。
2、取一干净托盘，将肉皮朝下放置托盘内，在肉身寄直刀（两刀相
距两指宽为宜，不要寄太深，以免划破肉皮），将腌料均匀的抹擦在 肉身（皮的那一面不用淹），腌制入味。
3、用钢针穿好，烤炉点火预热至至 195 度，将肉放到烤炉里焙至肉
皮变红再取出松针（焙的时候火不要太大，针要松的均匀），再放入 烤炉焙 15 分钟，取出，挂在通风处用风扇将皮吹干。
4、用锡纸包好肉身的一面，烤炉预热至 380 度将肉放入炉中，皮的
一面朝火用猛火烧至皮成黑色，取出，用刀刮去表层黑色部分，取一
干净清油刷，洗干净表皮，再次入炉将肉烧至黑红色取出，刮去烧焦
部分，再次刷油清洗干净，入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即可。
制作方法：
1、五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的 清水漂冷，此步骤称为“白煮”。
2、然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小 孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。
3、用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟 后松化。
4、将肉反转，在肉面上每隔 2 厘米处，深深地直拉数刀，这样一是
为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此 步骤称作“受味”。
5、在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤 称为“定形”。
6、入味两小时（这段时间可以把它放在空调间，表皮对着空调来吹， 既入味的同时又能把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。
7、烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约 35 分钟，待皮响起“啪
啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳 焦是化皮的关键。
8、肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去， 此步骤成为“刮焦”。
9、扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回 炉”。
10、回炉后约 10 分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个
烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖 进食。
9、烧鹅、鸭
填料：
糖 10 斤、盐 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、鸡
粉 500 克、柱候酱 250 克、芝麻酱 250 克、花生酱 250 克、南乳 150
克、腐乳 250 克、芝麻油 300—500 克、五香粉 300---500 克、八角粉 100---300 克。
蒜茸 500 克用油炒香连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,
红葱 头茸, 香菜 茸一 起炒香 , 可以 加点 香菜籽 粉是 试试, 八角 粉过 多
50--100 克足够,五香粉也多 200--300 克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙
爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口 味.
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在 40 天）、鹅：肉鹅、 生长期 90---100 天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气使鸭或鹅 的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好开口不要太大。把里面内
脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料 50 克左右用右手拿鸭或鹅肚向上平放把手里 的料从其开刀处伸入来回擦向其肚使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好不管怎么缝只要缝得 不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮其过程不 能超过 6 秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸 入在糖水中直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干其过程 5 个 2 小时左右。 十、烧：中火烧 30---50 分钟炭要烧透要控制其火温度。
酸梅酱配方：
就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水，风干，放入烤炉 中烤熟后，再经过油炸上色制成。烤乳鸽表皮光滑，色泽红亮。乳鸽 的前期加工及腌渍和生炸法基本一样。所不同的是在腌制时要把乳鸽 从胸骨顺刀劈开，腌好的乳鸽展开成“琵琶”状（所以烤乳鸽又叫“琵 琶鸽”），用专用的乳鸽叉撑开。将乳鸽挂脆皮水后风干，用锡纸包 裹翅尖，挂入烤炉中小火焖烤 15 分钟至九成熟，待表皮呈淡黄色， 然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握，效果 也相对好一些。有厨师朋友问：为什么不能像北京烤鸭一样直接就把 颜色烤上去呢？其实是可以的，只不过乳鸽的组织结构跟鸭子有差 异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子的脂肪肥厚，劈开乳鸽直 接烤制上色，会造成乳鸽表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮肤上色不 均匀，影响烤乳鸽的视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好。
21、五香脆皮吊烧鸡
原料：嫩仔鸡一只(约 1000 克)
辅料：素油 500 克、盐 3 克、白糖 15 克、酱油 10 克、料酒 15 克、 五香粉 3 克、花椒 2 克、姜、葱各 15 克、糖浆 30 克、味精 0.5 克、 香油 10 克。
制作：
1、嫩鸡宰杀后，去头、翅尖、足爪，入沸水锅内氽一下，取出；
2、将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡
身内外，姜、葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟，取出擦干水分，趁 热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒；
3、将鸡晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热，放入鸡炸至皮酥色呈棕
红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约 5 厘米长、1.5 厘米宽的条块， 在盘内摆成鸡形；
4、将蒸鸡原汁，加味精、白糖、香油调匀后，装味碟，或淋于鸡身。
5、此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁， 则成鱼香脆皮鸡。