蛋黄酥层层叠叠、一碰就碎的酥皮，香甜软糯的豆沙加上出油的咸蛋黄，口感丰富，咸中带甜，好吃又不腻。今天就和大家分享蛋黄酥的做法，下面就和小编一起学习吧！
蛋黄酥做法
先将买来的咸蛋黄先在高度白酒中滚上一圈，再在玉米油里浸泡，放在冰箱冷藏一个小时以上，最后再放置在烤盘上，用烤箱150度烤8分钟。咸蛋黄使用白酒可以给蛋黄去腥，增香;在放在玉米油里可以让蛋黄没那么干，烤的时候不会裂开。
再将红豆沙分成七份，每个35克，把红豆沙滚成圆球形，分别用手掌按扁，包入咸蛋黄，像包豆包一样的包住，再用双手搓圆，制成馅料备用。包好后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室里，冷藏过的馅会结实一些更好包。这里用的红豆沙是买的现成的，红豆沙选择油性的不仅好操作，不粘手，而且味道又好。
蛋黄酥做法
接下来制作水油皮面团，取50克猪油和18克糖粉放入盆中，然后开始分次少量的加入清水，为了让猪油充份溶化，夏天以直接加凉水，冬季可使用温水调和，只要猪油软化就行，用手动打蛋器把水和油充份搅拌均匀。之后加入筛过的110克低筋面粉。缓慢倒入，边倒边用筷子搅拌面粉，直到看不见干粉，和成面团状，把面团倒在案板上，用双手搓开、揉匀，一直揉到面团成扩展阶段，可以拉出一片薄膜状。这样在擀制时才不易破皮，烘烤后的成品表皮才不易破裂。再把面团包上保鲜膜，松弛1小时，夏季放入冰箱冷藏室里松弛。
水油皮制作好后，开始准备油酥，取50克猪油和100克低筋面粉，戴上一次性手套用手抓捏油和面粉，至无干粉后再用手揉成团，然后把面团放到案板上，用手按压，直到和成一块均匀的面团，就是油酥面团了。揉好后盖上保鲜膜静置松驰1小时，夏季放进冰箱冷藏。注意无论用量如何增减，低筋面粉和猪油的配比永远是2:1。
蛋黄酥做法
待水油皮和油酥也松驰好后，再把水油皮面团再揉一揉，静置后更易揉出手套膜，面团柔软也更好操作。接来下把水油皮面团分成七份，每份25克左右，油酥面团也分成7份，一个20克左右，这些面团分别滚成圆球状，盖上保鲜膜备用。
取一个水油皮面团用手掌按扁，按成中间略厚、边缘稍薄的饼皮。中间放上一个油酥面团。把饼皮放在左手虎口位置，包入一块油酥面团。一边转一边将面团慢慢向上收口。捏紧收口。将面团收口朝下，整成圆球状。将包好的面团，盖上保鲜膜，松弛20分钟。如果室温超过20度时，放入冰箱冷藏。
面团松弛后，将面团取出，先用手掌将面团按扁，再用擀面棍将面团擀成椭圆形。由上至下将面团卷成圆柱状。盖上保鲜膜松弛20分钟。之后再次将面团用手压扁，将面团擀成长条状。由上向下卷起，盖上保鲜膜松弛20分钟。
蛋黄酥做法
将松弛好的面团，从中间部位用大拇指，对夹起来。用手掌将面团按扁成圆饼状。再将面团擀成中间略厚、边缘稍薄的圆形饼皮。把饼皮放置在左手的虎口位置，放入一颗豆沙馅，右手压住内馅，左手一边转一边收口。最后把饼皮收拢，掐掉多余的小尾巴，底部一定要包紧，否则烤完后会爆开。
将蛋黄酥收口朝下，放置在烤盘上。表面刷上薄薄的蛋黄液。在蛋黄酥的顶部洒上黑芝麻。烤箱以180度预热，180度上下火，烘烤25分钟，直至表面变为金黄色即可。这时的蛋黄酥表面光滑，有光泽，晾凉后切开更漂亮，好大一颗蛋黄，层次分明，层层起酥。
蛋黄酥做法
注意事项：
1、制作蛋黄酥的关键是松弛的时间，和温度、湿度的控制。每次擀卷后要给面团充份的时间松弛，最少20分钟。
2、面皮经过松弛面筋就会软，容易擀开，不易破裂。在制作过程中，一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜，不要让面团变干。
3、油皮包油酥后，要两次擀开再卷起来，擀的动作要尽量轻柔，防止油酥漏出。
这次蛋黄酥的做法是用小包酥的暗酥做法。这种方法制做出来的酥皮，比大包酥层次更丰富，点心的表面是看不到起酥层，要切开点心在侧面才能看到起酥。你学会了吗，想吃就赶紧自己动手做吧！欢迎记得点赞、关注、收藏哦！